炒空心菜前一定要热锅放油，油太少青菜就不鲜绿了，加姜片或者蒜头，把青菜梗倒进锅里一定要快炒，差不多30秒再倒进叶子，因为梗一般都比较老，硬。如果你全部一起倒下去的话，叶子烂了，梗刚熟，就把握不好了，肯定就不绿了。在1分钟左右捞起都不会黑的，当然也要看你炒多大1碗。
由于空心菜中含有铁质，所以在炒菜时快速氧化，铁质氧化会产生红色，而作为绿色蔬菜的空心菜全身翠绿，绿色遇到红色之后就会变成暗绿色。因此炒空心菜一定要大火爆炒，时间不要太长。
1、加一些醋或者小苏打
炒空心菜时，可加入些许的小苏打或是白醋，有助于保持空心菜翠绿的颜色，口感也更为脆嫩。
2、泡水时加一些柠檬汁
准备一盆水，挤少量柠檬汁。空心菜洗净，先把叶子部分泡在准备好的柠檬水里。泡过柠檬水后，柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑。
3、炒前焯水
可以把空心菜用水先抄一下，大概8、9成熟了。捞出后，把水空干，把菜晾干。然后，待油热温时放入葱和蒜(多点)炝锅，此时葱和蒜香味已经出来的同时油已热，立即将晾好的空心菜倒入翻炒，这时放盐，马上出锅时放点味精，这样颜色就不会变了。
