食物是营养的来源，可是一旦饮食不当，往往变成「病从口入」，轻则腹泻，重则生成慢性疾病，甚至致癌，因此，在追求口腹之欲的同时，还是小心饮食为宜!
新闻曾经报导过一名23岁的女研究生，嗜吃盐酥鸡，每个星期总要吃上叁、四次解馋，后来因血便就医，发现已是大肠癌第四期末期，垒球般大的肿瘤几乎塞住肠道，癌细胞蔓延到淋巴与肝臟，虽然开刀与化疗，八个月后依然不幸死亡。
还有一名20岁的女大生，考上大学后在外租屋，两年间的外食甚少蔬果，因肚子不断疼痛，以为只是一般肠胃炎，而自行到药房买药吃，依旧反覆发作，才到大医院进行检查，这一检查竟然是大肠癌末期，且已转移肝臟，就算幸运治癒，也要一辈子依赖人工肛门。
从以上两个例子可明显看出，饮食不当对于健康的伤害!食物致癌4原因
关于癌症的生成，国泰产后护理之家营养师张皓闵解释，「正常细胞内存有致癌因子，当外在环境诱发致癌因子产生突变而成为癌细胞」，这些外在环境包括：生活和饮食习惯、空气、水、电磁波与紫外线等，同时也与个人情绪压力、行为有关，「例如过量的酒精、吸菸与吃槟榔」。各种癌症有不同的主要致癌因子，「以肥胖为例，国内癌症登记分析资料显示：过重及肥胖者相较于体位正常及过轻者容易罹患子宫体癌、女性乳癌、摄护腺癌、甲状腺癌及肝癌等癌症。
在这么多致癌因子中，食物的角色甚为特别，因为食物是供给人体的主要营养来源，然而，却也容易因不当的饮食习惯，让健康身陷罹癌风险中。张皓闵营养师指出，新鲜食材本身没有问题，但造成食物 致癌有以下4个原因：
不当储存
若是榖类、豆类、玉米等储存不当，易发霉而产生致癌性高的黄麴毒素。
不当烹调
以高温、油炸方式烹调食材，会产生许多对健康有害的物质，烹调时间愈长，产生的有毒物质愈多。
植物农药残留
蔬菜水果的农药残留是存在已久的问题，即使没有超标，但在长期累积之下，可能会干扰神经系统，甚至有致癌风险。
加工食物
不少加工食物含有防腐剂、人工色素与化学调味等添加剂，就算标示用量在安全许可範围，但经常食用仍会在人体累积毒素，对健康造成不良影响。
与食物关係密切的大肠癌
张皓闵营养师指出，根据国民健康署发布102年发生人数最多的10大癌症排名，排名第一为大肠癌，「大肠癌已蝉联8年第一名，同时也蝉联发生人数增加最多的癌症」，探究大肠癌发生且增加快速的塬因，与国人饮食西化有关，她解释，「因营养不均衡所致，纤维质摄取不足、油质(多为动物性饱和性脂肪)与精緻糖分则摄取过多，高油、高糖易使细胞处于长期发炎状态，容易让细胞产生病变成为癌细胞」。
关于摄取过多的精緻糖，不得不说有愈来愈多人被千变万化的甜食所吸引，但有一则新闻指出，「如果突然喜欢吃甜食时，就要小心可能身体已经罹癌了」，张皓闵营养师解释，「当身体摄入糖分后，除了胰臟分泌胰岛素控制血糖外，肝臟也会产生『类胰岛素生成因子(IGF-1)』来帮助细胞利用糖分，但研究中指出IGF-1是癌细胞的促进生长激素，导致癌细胞的恶化及扩散。因此建议少吃精緻糖类，可控制血糖稳定，也降低IGF-1分泌」。
癌细胞不只爱吃糖，需求量也很大，若是突然对甜食有强烈渴望且有上瘾的感觉，甚至食用量变多，必须小心可能是罹癌的症状，因体内的糖分已不够维持癌细胞所需，于是大脑就会发出强烈需要糖分的信号，而糖分摄取多来自含量最高的甜食。换句话说，太爱吃甜食，当心会给癌细胞成长的可趁之机。
WHO点名致癌食物根据世界卫生组织(WHO)的「国际癌症研究署(International Agency for Research on Cancer, IARC)」发布IARC专书计画(IARC Monographs Programme)，将潜在致癌物依照其与癌症风险之间因果关联多寡程度分为四级(见下表)，其中仅列出与饮食有关致癌物：
第1级致癌物‧加工肉品
加工肉品是指经由腌渍、腌製、发酵与烟燻等加工方式，以增添口感或延长保存期限的食品，例如：香肠、热狗、培根、牛肉乾、罐装肉品等，这些加工肉品免不了有添加防腐剂，「虽然亚硝酸盐类是合法的防腐剂，但需要控制添加剂量」。她表示，专家根据研究得出结论是：每天食用每50公克的加工肉可使罹患结肠直肠癌风险增加18%。
第2A级致癌物‧高温油炸与红肉
高温油炸是指经过油炸、油煎、大火快炒或烧烤等高温烹调方式，「高温烹调的料理方式易致癌，因为食用油在高温加热状态下，会改变性质，尤其是反覆加温的料理更是容易让油变性，累积更多致癌物质」。
红肉则是泛指来自「四隻脚」动物的肉品，包括牛肉、猪肉、羊肉等，研究显示，摄取红肉和大肠癌之间有强烈关联，同时也可能与胰腺癌或摄护腺癌的成因有关。结果显示，每日摄取100克红肉会使罹患大肠癌的机率增加17%。「然而红肉含有高营养价值却也不容轻忽，不只是好的蛋白质来源，也富含维生素B、铁质和锌，也含有程度不一的脂肪，若份量控制得宜，且注意烹调方式，新鲜红肉依旧是营养摄取来源」。
不少现代人喜欢吃烧烤，无疑是提升致癌机会，张皓闵营养师补充，「烧烤使用的新鲜肉片并无问题，但以炭烤方式料理就让问题变得严重，若食物烤焦，将使蛋白质变性而成为致癌物质;烧烤过程中，肉类油脂滴入炭中，产生毒性甚强的致癌物多环芳香烃，随烟雾挥发，不只回到食物中，也飘散在空气中」。简单说，吃烧烤就等同又吃又吸致癌物质，「即使如此，相信很多人仍难以抗拒烧烤的滋味，如果真的要去吃，也可以做一些小小的补救措施，例如：近期内多补充蔬菜水果、选择空气流通的烧烤店等。
日常要小心的致癌食物除了WHO点名的致癌物质外，日常生活中还有要小心的致癌食物，需要提高警觉。
霉变食物
张皓闵营养师提醒，包括米、麦、豆、玉米、花生等谷物及坚果类易受潮霉变，受到黄麴霉菌污染而产生黄麴毒素，毒性之强，可说是目前所知致癌性最强的化学物质。由于一般的水洗、高温烹调难以去除黄麴毒素，「建议在挑选时，选择外观正常、新鲜、包装完整的谷物及坚果类，若是看到外观已有长霉，就千万不要拿来食用」。
隔夜菜与反覆烧开的水
隔夜菜与反覆烧开的水也经常与致癌物质连结，她解释，「食物在反覆高温状态下，容易变性，因为会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺，建议吃多少，煮多少，减少变成隔夜菜的机会;煮水也是，煮开一次即可，不要重复加热」。
防癌食物看过来
相对于致癌食物，是否有防癌食物呢?张皓闵营养师指出，「自由基会伤害细胞并逐渐破坏组织和器官的功能，进而导致老化及疾病。因此，含有抗自由基，可提升免疫力营养素的食物，即是防癌食物，如含有植化素的蔬果，不只抗老，也可防癌;维生素C、E则是天然抗氧化剂;另外，有些矿物质虽是微量元素，如硒可中断自由基的反应，而名列防癌食物」，这些抗癌物质存在哪些食物中?她以大类区分：
‧维生素C：阻止亚硝酸盐与胺类结合成亚硝酸胺致癌物，常见于柑橘类。
‧维生素E：能防止脂肪氧化成与癌细胞发展有关的自由基。常见于富含脂肪的食物，如坚果种子类、或植物油。
‧茄红素：茄红素具有天然的抗氧化能力，能防止自由基造成身体组织病变，具有抗癌效果。常见于番茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒等。
‧β胡萝蔔素：β-胡萝蔔素经由肝臟中代谢转换成维生素A，能控制癌细胞异变。通常存在于橙黄色蔬菜中(绿黄色)，颜色愈深含量愈多。
‧ 硒：人体重要的微量元素，是细胞内重要的抗氧化酵素，充足的硒可以提高免疫力，并降低癌症风险。主要食物来源为肉类、内臟类或鱼贝类等，玉米、小麦、黄豆也有相当的含量，「通常正常饮食即可获得每日的建议摄取量」。还有如锌、铜等微量元素摄取也很重要，「荤食者可从牡蛎、蚵仔、肝臟、高蛋白质食物及全谷类食物皆可获得，素食者则从蔬食与豆製品摄取」。
张皓闵营养师提醒，「再好的食物也要适量食用，过量食用对身体也是有不良影响，自各类食物摄取养分才能达到营养均衡」。
各色蔬果足量摄取
张皓闵营养师指出，新鲜蔬果中除了有丰富的维生素、矿物质与纤维素，还有植化素，植化素是一直存在蔬果中的天然物质，近年来才被发现是蔬果真正预防疾病、调节免疫力、抗老化的物质，研究证实不同的植化素具有不同的生理功能，为兼顾均衡摄取营养素与摄取量，由台湾癌症基金会推动以「蔬果彩虹579」为名的健康改造运动，即结合「彩虹饮食」与「蔬果579」。
大家熟悉的「蔬果579」，是指每日蔬果的总摄取量，依照年龄、性别不同，而有不同的蔬菜与水果需求量(详如下表);至于「彩虹饮食」，她解释，「蔬果的色彩大致可分为如彩虹般的7色，红、橙、黄、绿、蓝、紫、白等颜色各自含有不同的维生素、矿物质、纤维素与植化素，因此，每日应自各色蔬果摄取营养」。
改善饮食习惯
远离致癌食物，多吃防癌食物，固然有助远离癌症威胁，不过，张皓闵营养师提醒，「不只要多吃新鲜蔬果，改善饮食习惯也很重要!」以下是要注意的饮食习惯：
1.不吃过烫食物：临床发现，很多消化系统癌症患者，特别是食道癌、胃癌患者，常见共同特点是喜欢吃非常烫的食物。过烫的食物容易对食道黏膜造成伤害，「经常处于发炎状态，容易让黏膜细胞出现增生性病变，进一步引发癌变的可能」。
2.不要狼吞虎嚥：吃饭不只是单纯填饱肚子，还要让营养被身体有效吸收，「吃太快，咀嚼不够，身体需要花更多力气去消化，增加肠胃的负担，进而影响肠胃健康」。此外，囫囵吞下的食物不够细小，可能伤害消化道黏膜，久而久之，可能会引起消化道损伤，甚至产生癌变。
3.改变烹调方式：避免高温的烹调方式，如：煎、炒、炸、烧烤等，「儘量利用蒸、煮、汆烫或凉拌等方式料理食物，温度不高、用油不多、烹调时间不长，可保留更多的营养素，也减少有害物质的产生」。
4.外食族多吃蔬果：外食族最常见的问题就是饮食高油高盐高蛋白，蔬果摄取不足，无形中增加罹癌的风险;若再饮酒过量，更是对肝臟造成更大伤害，「外食族一定要多吃蔬果，增加纤维质摄取量，以维持身体健康」。因纤维质可促进肠道蠕动，缩短粪便在肠道停留的时间，减少致癌物与肠道接触的时间。
